腌酸菜吃几棵再续几棵好吗

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腌酸菜一般是一次性腌好，不要续。

腌酸菜的方法：

1、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。

2、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

3、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。

4、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。

5、腌制，装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。

东北酸菜腌制方法有生腌和熟腌，哪种方法腌的酸菜更好吃、更酸呢？

在我国东北三省非常爱腌酸菜，多以白菜主导，与沿海地区的泡菜所不一样的是，北方地区腌酸菜时通常都是采用一个大的缸。泡菜不但能够做为生活起居中很非常好的一类开胃菜，也可做为调味品来制做一些菜式。泡菜可分成东北酸菜、贵州酸菜等，不一样地区的泡菜，其口感也不一样。依照下列详细介绍的方式腌出去的泡菜，不碎还美味。

一、怎么腌酸菜不碎并且美味

第一，确保器皿干净环境卫生，不粘油渍和面粉;第二，确保充足量的食用盐，由于如今种植的大白菜大多数都到了有机肥了，食用盐少了不好，而过多又影响泡菜的完全发醇，导致泡菜不麻经过咸，影响口味，最终便是挑选白菜要均匀，过实的要放到缸底，最上边放些趴拉颗压缸头就可以，最上边撒一层盐，随后放压缸石。发醇二天后，加上冷水，一般以自身能见到水位线略微多一点为最好的水位线，由于在发醇的全过程中，水位线是持续的往上走的，换句话说，泡菜是持续的往下来的。两个星期之后，能够再往缸里续大白菜，也是一层大白菜一层盐。我讲的它是指大缸腌制酸菜，便是装五抬水的大缸。投盐量为二斤半到三斤半中间。一般挑选逢八的生活腌制酸菜。

二、酸菜的吃法

酸菜的吃法多种多样——可炖可炒也可以做火锅配菜。泡菜的经典食用方法大约便是炖了，很多人都吃过氽肥肉、白肉血肠，这全是炖法。对于炒法，一般人也都了解，例如酸菜炒粉条，也叫渍菜粉。可是坚信另一种酸菜吃法是许多人到餐馆里找不着的。起先用酱炖一锅马铃薯，带汤的。以后把泡菜切条，用开水迅速焯清洗，团成团挤除去水份。一海碗大酱汤略浓的土豆酱，配上去水的泡菜条，一菜两吃，既能吃到酱土豆，也可以吃到泡菜蘸酱。这类食用方法还合适秋季晒出去的各种各样干青菜叶，仅仅这些干菜叶片自来水焯过立即蘸生酱也美味，泡菜却只蘸了炖熟的大酱汤才有异味。

三、腌酸菜常见问题

大白菜烫变大，腌渍就非常容易烂，如今也是有很多人无需烫大白菜，腌制酸菜实际效果也很好。腌渍全过程中，触碰了有油的器材，泡菜就烂。取放腌好泡菜，手里粘油，中后期也非常容易烂。不建议应用凉水腌制酸菜，最好用凉开水水不错。腌制酸菜的水需一直莫过大白菜，腌渍几日大白菜中的水就会外渗，立即舀出不必要的水，还要避免 大白菜叶片露出河面，非常容易烂。温度过高非常容易烂，泡菜缸最终放到5-10度的地区发醇，温度过高非常容易烂，不易控制，温度低发酵时间太长。

东北酸菜分生腌和熟腌两种方法，生腌冷水就行不用烧开，熟腌的话需要烧开水！

东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌和熟腌两种方法仅供参考）

原料（以我的为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 ?米醋一袋（250ml)

工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） ? 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）

做法：

1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。

2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。

3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。

4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。

（二）

另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。

提示：

1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。

2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。

3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）

4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

要点：1.水要把菜没过 ? 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））

（三）

原料：白菜　食盐　（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)

备料：塑料桶（或者缸）　塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）　细绳子2小段（每段40CM）　5L空油桶2个（或大石头1块）

方法：

1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；

2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；

3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；

4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；

5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；

6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。

注意事项：

1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；

2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；

3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。

4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：?亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。?

5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。

酸菜的营养价值：

酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。

酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。

所以，酸菜具有较高的营养价值。

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