土酿天锅酒的选粮——糯高粱

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一位酿酒技艺精湛的大师仅凭酿酒的工艺和调酒技法

就可以酿出好酒吗？答案也是人云亦云

但想要酿出好酒好的酿酒原料也是必不可少的

在千年的酿酒历史中高粱一直是作为传统的酿酒原料

而近些年川酒的盛行也让“糯高粱”变得家喻户晓

浓郁、味厚、绵甜、净爽、香长是国家评酒会对川酒的高度赞许

而川酒的灵魂就在于其使用的是糯高粱

那么糯高粱到底有什么神奇之处，可以酿造出如此高品质的好酒

让我们一起来看看吧！

一 高粱的南北方产地差异

祖国地大物博，南方和北方都有高粱，和“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”一个道理，南方高粱和北方高粱差异很大。一般来讲，南方多为糯高粱，北方则多为粳高粱。

食用起来，南方糯高粱和北方粳高粱可能区别不是很大，但具体作酿酒用，糯高粱是要比粳高粱更适合的，主要有以下三点原因：

·南方糯高粱中的支链淀粉含量远远高于北方粳高粱

高粱中的淀粉可分为支链淀粉和直链淀粉，在发酵酿酒中，支链淀粉的含量意义重大。南方糯高粱中所含支链淀粉占比较高，能占总淀粉含量的92%以上，支链淀粉含量越高，淀粉的糊化就越容易，淀粉也能更好地被利用，从而有利于酿酒微生物的生长与繁殖，酒液内香味物质会大大增加，使得酒体风格丰富饱满。

而北方粳高粱中支链淀粉占比较少，仅60%~64%，远远低于糯高粱，在糊化后易出现老化回生现象，阻碍微生物对淀粉的利用，最后影响原酒的出酒率以及酒质。

·南方糯高粱的糊化特性要比北方粳高粱好

糯高粱的高吸水率、糊化率、粘稠度等使得淀粉利用率更高，使原酒的风味香气更佳，粳高粱在这方面远远不及糯高粱。

·南方糯高粱粗蛋白含量适中

在酿酒过程中，粗蛋白含量过高的高粱容易生成杂醇油，引发酒苦等问题，而适中量的粗蛋白有利于酒的品质保证，糯高粱粗蛋白含量刚好适中。

二 泸州特有的地理环境水源和气候盛产糯高粱

在了解了南方糯高粱和北方粳高粱的区别之后，在南方众多产地的糯高粱中，泸州特产的糯高粱为最好：穗型中散，穗大而籽粒丰硕，粒卵圆形，皮薄红润、颗粒饱满。

这主要得益于泸州特有的地理环境、水源和气候：

·地理环境

泸州地处北纬28°，位于四川盆地边缘，由北向南依次为浅丘、中低山地貌。土质多以紫色母岩发育而成，矿质养分较为丰富，富含有机质及磷、钾元素，沙、粘比例适当，呈微酸性至中性，保水供肥力好，不需使用化肥，非常适合糯高粱生长。

·水源和气候

泸州境内河道纵横，水资源丰富，水质清纯，酸度适中；泸州属亚热带湿润气候区，南部山区立体气候明显，泸州气温较高，日照充足，雨量充沛，春秋季暖和，夏季炎热，冬季不太冷，正是光、热、水同步，造就了泸州糯高粱特有的品质。

三 泸州特产的糯高粱在成分上更适合酿酒

泸州除了环境气候适合种植糯高粱以外，其种植出的糯高粱从成分方面分析，也是优于其他地区的：

·泸州糯高粱支链淀粉含量高于其他地区品种

有研究数据表明，泸州糯高粱中的支链淀粉含量是高于其他地区的，支链淀粉对于酿酒的意义前文已经讲述了，所以泸州糯高粱高占比的支链淀粉，使其酿出的酒更圆润、丰满、细腻。

·泸州糯高粱中含有丰富的脂肪酸

高粱的脂肪酸含量也是影响白酒酒质的重要指标，泸州糯高粱脂肪酸含量较高，经发酵过程中多种微生物共同作用，并随蒸馏带入酒中，使得酒中含有较丰富的不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸相信大家都知道它对人体健康的重要意义，具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的功用，所以泸州糯高粱酿出的酒适量饮用，是对人体健康有很大好处的。

·泸州糯高粱中单宁的含量适中

高粱中的单宁不仅能抑制杂菌生长，还可以产生丁香酸、醛类等芳香物质，为白酒增香，但如果单宁含量过高，会导致白酒酸涩味重，影响口感，而泸州糯高粱中所含单宁适中，使其所酿出的酒液香味浓郁，入口绵柔不刺喉。

泸州糯高粱是上天赐予泸州人民的一个特殊礼物

使得泸州也成为世界上浓香型白酒最具特点的产区

这也是我们土酿酿酒使用泸州糯高粱的原因

土酿选用的泸州糯高粱均为最新鲜的精选糯高粱

其价格是普通高粱的3倍

但高品质的追求往往就体现在每个用心的细节上

正所谓好马配好鞍，好粮配上纯手工古法天锅蒸馏工艺

酿出的土酿酒：

观之清澈透明，闻之粮香浓郁，品之醇香四溢，回味悠长

仁怀酱香酒是用什么品 质高粱酿造的？

酱酒，以其独特的口感和醇厚的风味而广受喜爱。然而，这种酒的酿造过程却十分复杂，其中对原材料的选择更是严格。在众多原材料中，糯红高粱被广泛用于酱酒的酿造，这其中的原因主要有以下几点：

糯红高粱的淀粉含量高：酱酒的酿造需要大量的淀粉作为原料。糯红高粱的淀粉含量丰富，能够为酱酒的酿造提供充足的淀粉来源。

糯红高粱的蛋白质含量适中：蛋白质含量过高或过低都会对酱酒的酿造产生不利影响。糯红高粱的蛋白质含量适中，能够为酱酒的酿造提供最佳的蛋白质来源。

糯红高粱的脂肪含量低：脂肪含量过高会导致酱酒出现异味和不纯正的味道。糯红高粱的脂肪含量较低，能够避免这种情况的发生，从而保证酱酒的风味纯正。

糯红高粱的纤维素含量低：纤维素含量过高会阻碍淀粉的分解和糖化，进而影响到酱酒的酿造过程。糯红高粱的纤维素含量较低，能够保证酱酒酿造过程中的顺利进行。

糯红高粱的矿物质含量丰富：矿物质是酱酒发酵过程中必不可少的元素之一。糯红高粱的矿物质含量丰富，能够为酱酒的酿造提供充足的矿物质来源。

综上所述，糯红高粱因其淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素和矿物质等营养成分的含量适宜，以及其在酱酒酿造过程中的重要作用，成为酱酒酿造的主要原材料之一。为了确保酱酒的风味和品质，选择优质的糯红高粱是非常重要的。

现在的酱香酒市场上，用红缨子糯高粱酿造的酱香酒还是蛮多的，除了茅台这样的酱酒巨头，延安酒、遵仁台、习酒、国台酒等，品质不错，口感正宗。不过，平时不管买啥白酒，要选正规的渠道门店。

西安高新区有一家贵州酒业协会授权的酱香酒体验中心，专营酱香酒，酒水保真。

地址：西安市高新区科技二路与博文路十字西北角酱香酒体验中心

高粱酒的酿造方法 每一步都不能少

仁怀酱香酒主要是以红缨子糯高粱、优质小麦以及赤水河的水为原料。

高粱的品质主要是以茅台镇本地的红缨子糯高粱为主，红缨子糯高粱与其他高梁不同，颗粒坚实、饱满均匀，粒小皮厚质优，富含支链淀粉与单宁，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，适合大曲坤沙工艺的多轮次蒸煮。

高粱酒也是一种比较出名的酒，很多人北方人喜欢喝高粱酒，其实自己酿的高粱酒会更好喝，也是可以试试的，下面介绍高粱酒的酿造方法 每一步都不能少。

高粱酒的酿造方法

高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化;硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。

浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。

打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好)，加曲。

加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准)，加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

发酵：加曲，搅拌均匀后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。

蒸馏：把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水)，在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳，用量3-5%)，使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能、压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少;酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用)，控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

END

注意事项

蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。蒸馏过后的酒糟，可以做饲料。也可以在当天用来做配糟，再利用;也可以再加曲发酵，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。

高粱酒怎么样

高粱酒高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。

高粱酒是不是就是白酒

高粱酒是白酒中的一种。高粱酒高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。主要产品有：金门高粱酒、江小白。

高粱酒功效是什么

1、增进胃口

高粱酒艳丽的色彩，清澈通明的身形，使人心旷神怡;倒入杯中，果香酒香年鼻;品味时酒中单宁微带涩味，推进胃口。所有这些使人体处于舒服、欣快的状况中，有利于身心健康。

2、补养效果

高粱酒中富含糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它能够不通过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，常常饮用适当高粱酒，对康复-健康有利。高粱酒中的酚类物质和奥立多元素(Oligoe Lement)，具有搞氧化剂的功用，能够避免人体代谢进程中生的反响性氧(Ros)对人体的损伤(如对细胞中的DNA和RNA的损伤)，这些损伤是致使一些-退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的要素之一。 因而，常常饮用适当高粱酒具有防衰老、益寿延年的效果。

3、助消化效果

蛋白质最优秀佐餐饮料。高粱酒能刺激胃酸排泄胃液，每60-100克高粱酒能使胃液排泄添加120毫升。高粱酒中单宁物质，可添加肠道肌肉体系中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功用。对结肠炎有必定疗效。甜白高粱酒富含山梨醇，有助消化，避免便秘。

4、瘦身效果

高粱酒有减轻体重的效果，每升干高粱酒中含525卡热量，这些热量只相当人体天天均匀需求热量的1/15。饮酒后，高粱酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重添加。所以常常饮用干高粱酒的人，不仅能弥补人体需求的水分和多种营养素，并且有助于瘦身。

纯高粱酒多少钱

高粱酒纯度高，口感好，是粮食酒中最好的。高粱酒根据烧制工艺和产品定位的不同，价格有很多种的，一般散装用塑料壶装的10到15元一斤，也有品牌的，一斤从几十元到几百元不等，高粱酒具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。

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